梟通信～ホンの戯言

かもめ食堂東京支店？ オーナーやスタッフの健闘を祈る

最近”発見”してすっかりわが”昼食お誂え本陣”化している。
カウンターに3人、テーブルが二つ半、13人で満員、11時半、オープンと同時に一杯になって並び始める。だから店の名前はアッコちゃんだ～！
ヒ・ミ・ツ。


むぎとろ定食を看板にけんちん定食、コロッケ定食、ぶり大根定食、塩さば定食、塩鮭定食・・定食が日によって変わるが大体いつも6種類くらい。単品も納豆などいくらかある。

飯は白米か五穀米、半ライスも選べてスコブルうまい。
味噌汁も毎日具が変わってトテモうまい。
小鉢につくものが野菜サラダ、ひじきとアブラゲ、野菜の煮物・・毎日変わってスゴクうまい。
なによりもメインの魚や野菜の煮物などがキワメテうまい。

みんな食べたいよ。いつも迷う。
迷った挙句、隣の人の食べているのも欲しくなるのだ。

醤油とか調味料の並べ方もこざっぱりしている。小さな蓋つきの鉢にジャコとゴマの振りかけが入っていて、それも楽しみの一つ。ふりかけるんじゃなくスプーンで盛り上げてしまう。

焼き魚を昼飯に食べたいと思う人は多い。
でもうまい焼き魚を毎日普通の定食屋で出すことは至難の業だ。
魚が高いうえに毎日相場が変わる。安定的にリーズナブルな値段で仕入れることが難しい。
だからどうしても品揃えをしたい定食屋はチエーン本部で一括仕入れの冷凍物を使い、あらかじめ焼いておいてレンジでチンだ。一年中どんな魚も出るけれどうまいはずがない。パサパサ。

この店はお客のオーダーを聞いてから焼きだす。
素材もその日その日いいものを選んで出す。
こういうやり方だと利幅が少ないし、料理をお出しするのに時間がかかるから回転率が悪くなる。売れ残り、相場の変動などのリスクもある。

この店のようにサラリーマンやＯＬ相手だと勝負時間はせいぜい2時間、そこでできるだけ売り上げを取ろうとすれば注文と同時にお盆が出てくるくらいじゃなければ収支採算が合わない。

店内は小奇麗。
厨房に親爺と奥様（？美人でしかも感じがいい）。ホールに愛想の良い女性。
入り口の棚にはきちんと週刊誌や文藝春秋の最近号が揃っている。

まあ、奇跡みたいな店だね。
少しでも長続きして欲しいと祈る次第。
この店を支えているのはオーナー兼調理長兼店長の”思い”だ。
俺たちはその思いを食べているのだ。


そうそう、肝心の値段。大体950円から1000円。写真の「新秋刀魚定食」は今俺の腹の中に入っているのだが1000円、半ライスにしたから50円引きで950円。
糠漬けもいい塩梅でたっぷりなのが嬉しい、味噌汁はノリと豆腐を赤だしで。ちゃんと味噌の香りがするぜ。
それにサラダ。ただし肝心の秋刀魚はまだ脂ののり方は足りない。
初カツオとは違って秋刀魚は目黒、じゃねえ脂が一番。

品目だけでこれくらいの定食を近所の店で食べると800円から900円といったところか。
安ければ780円などと言う”特別価格”もあるだろう。
懐具合とうまいものに対する飢えの程度でどこに行くかを決めることができる。
ありがたいね。


冷やし中華は芝大門・「集来」の手打ちラーメン。「カアサン、あの正しい冷やし中華はどこに行ったんでしょうね」の呼びかけに答えて夢八さんが教えて下さった。夕方秋田屋などの美味しそうな店が賑わいを増すのを冷ややかにみて（みられて？）ひとり「芝大門？芝公園だっけ？」と番地を頼りにお店を探すのは淋しさもあったが食べてみて報われました。手打ちだと８３０円、普通だと８００円。手打ちはチョットうどんの趣もあった。ドンブリで出てくるだけあって量が半端じゃない。
下は浜松町駅の近くで見たもの。どうも気持ちは分からんでもないけれど意味はよく分からん。どこに何を広げたいの？お父さん。

ジャングル娘！ ザビーネ・キューグラー「ジャングルの子 幻のファユ族と育った日々」（早川書房）

５歳の時に言語学者で宣教師であったドイツ人の両親と西パプア・ジャングルで生活を始める。
１９７８年”発見”されたファユ族の言語研究などが目的だ。
人肉の習慣もあるという殆ど絶滅に近い種族は笑うことを忘れていた。
同種でありながら異なる支族との復讐の掟にガンジガラメになった憎しみ合い・殺し合い。
子供であってもいつ殺されるか分からない緊張の中で、かつ過酷な自然の中で生き残ることのみが人々のすべてだった。新生児の死亡率７０パーセント、大人たちの平均年齢は３０歳から３５歳だった。


しかし、ザビーネとその姉・弟は明るくジャングルに飛び込んでいく。
怖がって近づかなかったファユ族の子供たちと次第に兄弟のようになる。
遊ぶ、ということを知らなかった子供たちと語らいふざけあい鬼ごっこをする。
裸足でターザンごっこをし、芋虫は大好物、ワニや蛇はご馳走だが油断すると危ない。
読んでいるこちらもワクワクドキドキ。驚きの連続だ。

盗む・復讐する・殺される。ファユ族の中にもこの悪循環を断ち切りたいと考える者はいた。
一家の行動が彼らを変えていく。
許し・愛することを知っていく。

戦争が目前で勃発しかかる。マラリアなどの病気に何度もかかる。イノシシに襲われる。
幾たびもの危機を子供たちは両親・やがてはファユ族の助けをえて乗り越えていく。
詩篇に表されている神の助けを信じて、勇敢になすべきことを成し遂げていく父、絶対の信頼と愛情でそれを支えるウイット・ユーモアにとんだ肝っ玉カアサン。
生死を分かつ危機も過ぎてみれば繰り返される冗談の種。
ママが留守の時パパは淋しくてしょうがない。

突然、外から奇妙なうなり声が聞こえてきた。何事かと見てみると、そこにはパパがたった一人で家の前に立ち、歌を歌っていたのだった。古くからの三つの音、ファユ族の言語で歌う悲しみの歌だった。
「オオオオ、ドリソ（ママの名前）、どこにいるんダ。オオオオ、ドリソ、僕はたった一人だ、（略）」こんな風に、パパはジャングルに向かって歌った。
わたしはほとんど笑いを抑えることができなかった。パパはときどき、本当におもしろいことをする。二番が始まろうとしたとき、ファユ族の人たちが小屋から出てきた。彼らはパパのところに駈けよって抱きしめるとみんなで慰め、それからそろって新しい悲しみの歌を歌いだした。
「オオオオ、ドリソ、早く来い、オオオオ、ドリソ、夫がお前を必要としている・・（略）」歌声は夜にこだました。絶対に忘れられない、美しい響きだった。

鼻に骨を刺している、少し前までは食人の風習があった人たちのことだよ。


ザビーネはヨーロッパに帰らなければならない。ジャングルで育っても白人でブロンドで・・。
スイスのお嬢様学校で馴らし運転をする。愉快なエピソードの進行。

またわたしは一つ、理解できないことを学んだ。次に通行人とすれ違うときは、唇をしっかりと結んで何も言わなかった。しかし何か良心のとがめを感じ、自分が無礼で野蛮な人間のように思われた。ジャングルで誰かに会ったときは、互いに挨拶をかわすか、さもなければ殺し合う。

それは彼女にとっては深刻なカルチャーショック・アイデンテイテイの危機だ。
彼女は悩み、実際に不幸にも遭遇し、自死の瀬戸際まで追い詰められる。
本の中では短い部分であるが「人間の本当の幸せ」とか「安全とはどういう状態をいうのか」とか思い当たることが述べられる。

彼女は自分のジャングル体験を家族の協力を得てまとめる。
そのことでもう一度自信を取り戻し”幸福を求めて闘いはじめたー常に、自分の人生を正しい方向に導くための決断を意識的にしていく、という目標を目の前に据えながら。”
この本がそれだ。

ジャングルはわたしに、日々の暮らしの何気ないできごとを喜ぶように言う。人生は消費によってではなく、行動によって決められていくことを理解するようにと。それから幸福は、自分が何を持っているかにあるのではなく、自分が持っているものに満足できる力のうちにあるのだと。

これも又夏休みオススメの一冊だ。
写真が豊富で楽しく興味深い。
（訳・松永美穂・河野桃子）

名調子！小泉武夫「中国怪食紀行 我が輩は”冒険する舌”である」（知恵の森文庫）

”味覚人飛行物体”をも自称する”我が輩”は東京農大教授にして名エッセイスト。
地球上のまさにさまざまなところに足を運んで勇猛果敢に食の探検調査を行ってきた。
中でも中国にはひときわ思い入れが強くていらっしゃる。１４度に及ぶ中国探検の一端を写真と軽妙な語りで紹介した消夏に最適な一冊だ。

犬、エイ、蛇、野鼠、へっぴり虫の幼虫をはじめとする虫のいろいろ、センザンコウ、ヤシガニ・・ゲテモノということで食べるのではない。食文化の研究として真摯に、しかしずいぶん楽しそうにお食べになりますね。

種類もさまざまだが料理法もさまざま。ナマも当然。食べる部位も捨てるところなんてない。
臭気なるものも読んでいるだけでウーっとなりそうだ。
彼とその仲間で「アラバスター」という臭気測定器を発明、市販されている由。それによると
納豆２８０　くさや（焼いて）１９６０　フナ寿司７６６　おろしニンニク３０７　に対しシュールストレミングの缶詰８６７０なる物凄いものの話。これはニシンを発酵させた（特殊なやりかたで）ものでスエーデン特産。

そうなのだ。小泉先生は発酵こそ人類の長い歴史で偉大な食文化を作ってきた叡智だという。熟れ寿司、酒。
白酒という土の穴の中で作られる焼酎のことなど俺は先生の講演で聞いたことがあってももう一度面白く読んだ。

食を研究するということはその土地と人の研究だ。人懐っこく厨房でもどこにでもズカズカ入り込んで一緒に料理をしてしまう先生はたいしたもんだ。
講演を頼んだときにご挨拶をしてレセプションでお近づきを願ったときに妙にヨソヨソしいのでちょっとがっかりした。
こういう本を読んでいるとなんとなく分かる。僻地にとび現場で人々と仲良くなるメンタリテイからするとそのときの俺の態度とか服装・肩書き・・すべて「ケッ！」てなもんだろうね。



さて、本日の華麗なる俺の食生活だ。朝飯は抜いてジムに行った帰りに納豆おろしソバ。夜は冷やし中華。何でこのように具やスープを分けて出すのか、それは謎だ。どうせ直ぐ脱いでしまう上着を持って歩くお父さんみたいなもんか。昔の冷やし中華はマッカな紅しょうががあったもんだ。腹が減っているからズズッズッズとすすりあげると酢がモロ、思わず咳込んで「プフアー」とふきだしたもんだ。カアサン、あの正しい冷やし中華はどこに行ったんでしょうね。

「とく山」の玉手箱をあけてみた たちまちお爺さんに いやいや あける前からでしょうに

追伸ばかり。
昨日の「とく山」の組肴、「玉手箱」の中身を覗きたい、というふくさんのご要望にお答えします。あまりうまく撮れていないけれど。



左が上の箱。
全体に”洗練の極み”というような味（やや皮肉です）とか作り方ではなくて、しっかりと素材の味を引き出している。

華麗なる料理世界選手権 その一 「とく山」対「パッソ・ア・パッソ」

サッカーでは第一次予選を突破できなかったけれど、料理の世界大会があれば日本はいい線いくんじゃないか。
というわけで、今日は料理の日伊対戦。もっとも料理人はどちらも日本人だ。
日本料理は西麻布・「とく山」伊藤料理長・左　イタリアンは門前仲町・「パッソ・ア・パッソ」有馬シエフ・右



左・先付け　山河豚素麺　みぞれ大根　なめこ　根三つ葉　　山河豚ってなんだ？コンニャクのことでした
右・アジのクロステイーニ　パブリカ添え



左・先付けの２　鮟肝豆腐　トマト　胡瓜　オクラ　
右・フエンネルの冷製スープ　モツアレラ入り



左・お凌ぎ　五穀飯蒸し　河豚白子黄味揚　柚子胡椒　博多ネギ　あんかけ右・奥長良川・天然鮎のバター焼き　穴子のテリーヌ



左・ 組肴　二段の箱の中に　鱧寿司　水茄子　昆布〆（イサキ・白瓜）　梅肉あんかけ　生湯葉　生ウニ海苔ゼリー　もろこし豆腐　鴨酢煮　衣かつぎ　柳カレイ・たかべひとしお干し
右・手打ちパッパルデレ白金豚のソーセージと花ズッキーニのソース




左・造り　鱧　あおり烏賊　かつお　〆鯖　鳴門大根　胡瓜　蓮根　
右・マリネした和牛のタリアータ（薄切り）　なんとこの料理の写真がない！とらなかったのか、うますぎて写真まで食べちゃったのか



左・焼き物　太刀魚一汐焼き笹包み　芽生姜
右・チーズの盛り合わせ（ゴルゴンゾーラとラクレット）のはずだったがこれも紛失？かなりワインが回ってるぞ


ここは両方「とく山」こちらの方が料理の数が多いので
左・小鍋仕立て　すっぽん　フカヒレ　ネギ　三つ葉　
右・食事　生ひじき・毛がにの炊き込みご飯　蟹の味噌を上から掛けて交ぜる　美味しいけれど酒もかなり回って一杯食べておつもり　たくさん残ったのでお土産　



左・マンゴープリン　右・ブルーベリーのスープ

というわけで勝負はどうだろう　引き分けと判じよう　ちなみに値段はとく山が１万円でイタリアンが７０００円（どちらも料理のみ）くらいだったかな
接客はどちらも好感度抜群
メニューを書いているとおちおち料理が楽しめないのでスンマセンと手を合わせてお店で書いていただいた

花火と花見の違い

今日も昨日の追伸。

花見と花火を重ねて書いたが、考えてみると大きな違いがある。

花は散っても直ぐに青々とした若葉が繁り命を謳歌する。
花火は散ると漆黒の虚空が広がる。

その違いはめちゃくちゃ大きい。
芭蕉が鵜飼にみた寂寥感の方が花火に近いんだね。



ところで今香港にいます。ランチを食べたばかり。
なんちゃって！

足立の花火大会 おもしろうてやがて・・

北千住の友人宅。目の前に乱れ咲く12000発。
うっとりしてやがて寂しい。
花見と花火。
人の生き死にを感じるのは日本人ならではなのかなあ。
俺だけではないことは一緒の仲間の若い子たちも同じことを言っていたからね。

昨日の追伸 賃金制度は経営者の社員あてのメッセージなのだ

自社の賃金制度を勉強していない経営者が多い。
組合から要求があって初めて就業規則・賃金規定に目を通すなんてザラ。
その場合でも組合要求を呑むと原資がどのくらいいるか、といった視点で検討する程度だ。

社員あっての会社。社員は賃金が払われるから働く。
であれば、どういう賃金制度を作るか、どのような方向を目指すか、と言うことは経営の基本中の基本であるはず。
よその会社が採用しているから、コンサルタントが薦めたから、経営書に載っていたから、コストを抑えたいから・・ただそれだけの理由で賃金制度をいじるべきじゃない。

「俺はこういう会社にしたいのだ」
「社員にはこういう風であって欲しいのだ」
業界相場で社員は満足しているか？結婚できる？誇りが持てる？

経営者は君だ。総務部長や、財務部長じゃない。まして”世の中の風潮”ではない。
君の会社のあるべき姿についての熱い思いを実現するための宣言が賃金制度であることを肝に銘ずること！それが経営者のスタート地点だ。雇われ経営者であろうが世襲経営者であろうが事情は変わらんぜ。








わがオフイスで暮らす梟たち。

上は今日のランチ、東武スパイス・「四川飯店」・「酸辣榨菜肉絲湯麺」　酸味と辛味が爽やか。

くたばれ”成果主義” ゴマスリ出世は社員の敵だ

昨日、アップした「働くということ」にも書かれているが業績給は、もともと職工など数値として出来高が明確になるところから始まった。

ホワイトカラーなどについて年功賃金制度は出世・昇級段階での人事評価があること、能力と努力の両方を考慮して、同僚との協力なども判断して決まっていくならば有効なものと思われた。

それをぶち壊したのはサッチャー革命だ。
公共部門の雇用制度の民間部門への普及というそれまでの傾向を逆転させて、民間の直接的・金銭的インセンテイブを重んじる雇用制度を個人主義的競争社会への移行の一環として公共部門に導入しようとした。

それからの世界的な成果主義・業績主義の賃金制度は日本でも猛威を振るう。
実態はともかくいまや多くの企業が業績給制度を取り入れている。

俺はかつてこの問題についてもかなり勉強をした。
コンサルタントにも相談して社内でも何回も説明会や意見聴取をした（今はメールという手段があるから匿名でいろいろ聞ける）。
イザ、今年から、となってやめてしまった。



その理由は、どう考えても中間管理職が公平・公正な人事評価をしそうも無いとおもったからだ。
それは当時、会社を”上目づかいのひらめ集団・己が煮えたもご存じない茹で蛙集団”から”お客様第一・現場第一の集団”に変えようと命懸けだった俺からみたら、まだまだオジサンたちのベクトルは信用できなかったからだ。

親会社はもっとひどい。”スローフード”の意味も分からずフアーストフードの反対でゆっくり食べることだと思っているような連中が子会社の幹部の人事評価をしていた。

成長段階・右肩上がりの時代なら数字的に伸びていれば業績があがったとして報酬も上げてもいいだろう。
今のように新しい価値観を問われる時代には上司が評価する成果主義と言うものは改革の芽を殺す。
当たり前だよね。今までの人のやったことを否定するのが改革だもの。

俺は悪平等の恐れがあっても年功給のほうがよほど好きだ。サボっている人の分くらい働いてやってもかまやしない。
それよりもアホなゴマスリに俺の給料まで持っていかれる方が腹が立つ。

最悪はそういう風土が出来てしまうことだ。
本当のことを言わなくなり上司にこびへつらう。
民営化によってゴマスリ集団になっていった例は多い。
官僚としての非効率、前例主義も困るが民間会社としてなりふりかまわぬ利益・効率至上主義、志のない保身社長に物言わぬ集団化するのも、公共を民営化する時代には恐ろしいことさ。

実のところ殆どの企業は成果主義の大義名分とは別にホントの狙いは全体としての人件費圧縮（社員は今まで以上に働いて会社の利益も上がっているにも関わらず）なのだ。
そんなやり方は結局長続きするはずがないのに。

（写真・南青山・「カルミネ」オーナー・シエフ。大企業のような甘ったるい人事管理では店は一日として持たないだろう）

お先真っ暗？ ロナルド・ドーア「働くということ グローバル化と労働の新しい意味」（中公新書）

俺の学生時代は、労働者の立場は、賃金、労働時間、福祉・・いろんな面で経済・社会の進歩・発展とともによくなっていくと言うのが世の中の見方だった。
反体制を旗印にしている人たちも、多くは心の底では進歩・改善を信じていたのではないか。
現実に労働時間の推移をみても減少を続け、賃金も上昇をし労働者保護のための法規制なども整備された。一億総中産階級といわれるまでに。


しかし、どうだろう？いつの間にかそれは昔の物語になってしまった。
労働時間は90年代後半から増加に転じている層が増えてきた。特に管理・技能層。時間の増加だけではなく質・濃度の強化が伴う。法律や行政は”競争力強化”を優先課題に、労働者保護は逆転しそうな勢いだ。アメリカに学んだ学者・コンサルタント・経営者・大臣などが旗振りだ。

この傾向は西欧先進国ではより早く到来している。

半世紀ほどの世界各国の労働時間や社会通念などの変遷をたどりつつ、グローバル化・競争激化する世界において、ケインズやガルブレイスなど（俺も、著者も）予想した労働条件の維持改善が逆行しつつある実態、なぜそうなったか、これからどうなるのか、を簡潔に説明・分析する。
格差は拡大し、何よりも権力にある人々や世論形成者たちばかりか普通の市民の中にも、それを当然と思う人が支配的になってきたと。”トップの貪欲”ー従業員の平均給料の何百倍もの役員報酬を決める取締役会ーをみよ。著者はこれを”市場個人主義”と呼び特質を語る。感情を抑えつつも、

貿易の対ＧＤＰ比が高まるにつれて、アメリカ以外の世界の経済成長は、世界ＧＤＰの２５％を担うアメリカの無神経な債務集積に左右されるようになってきました。アメリカ人は自分たちが生産するよりも5.5％多く消費し、生産するより少なく消費する他の（特にアジアの）国民が、余った生産品をアメリカに輸出する。それで得たドルをアメリカに投資する形でアメリカ人に貸す。こういうからくりで世界の景気は保たれています。輸出部門の繁盛によるわれわれの繁栄は、アメリカ人の軽率ともいえるほどの陽気な浪費によるものなのです。

と語り、現状を嘆く。

処方箋はあるのか？グローバルな世界のなかで一国だけでも時流に棹差すことは可能なのか？ことは簡単ではないようだ。小泉がやめればよくなるというものではなさそうだ（少しは変わるかもしれないが）。
いろいろ可能性を論ずる。絶望とは言わない。しかしあたかもラクダが針の穴を通るように感じるのは俺の読み方が偏しているのか。

最後に著者はいう。

第一は、資本主義形態について多様性を残し活かすべきだ。労使関係で言えばナイフを抜いて闘争中のアングロ・サクソン型ではなくルールが確立されてナイフは鍵をかけた戸棚にしまわれている・経営者階級の価値観と責任意識の継続が期待できる（それが今小泉内閣の下、アメリカの覇権的文化に壊されそうなのだが）日本型を活かす。

第二に、アングロ・サクソン諸国がイラク戦争を引き起こしたことで、アメリカやアングロ・サクソンの文化的覇権の影響力が低下していることが、アメリカの対外姿勢や、それに対する世界の評価が変わるチャンス？・・・と、言いながら”予測は難しい”と結ぶ。

第三に、アメリカの世界経済支配も、いずれ中国にその座を譲らざるを得なくなるときが来るかもしれない。
そのときに中国がどういう形の資本主義を作ろうとするのか？より平等な社会をつくるのか？世界にどのような文化的影響力を持つのか？奇妙で折衷的なシノ・アングロ文化が世界の文化になるのでしょうか。
著者は”予言をするのに躊躇します”というのだ。

著者は２５年、イギリス生まれ、ロンドン大学卒業後戦時中は日本語を学び、東大で江戸教育を研究する。カナダ、イギリス、アメリカの大学で社会学や政治学の教授を歴任。
この本はＩＬＯ（国際労働機構）のノーベル賞受賞記念（６９年の受賞後２年に一度世界のどこかで行なわれる）として２００３年に東京大学法学部と共催「ますますグローバル化する世界における労働の新しい形、新しい意味」と題して行なわれた講演の加筆訂正されたものだ。
読後、暗い気持ちになるが、夜道の暗さを知らなければかえって危ないというものだ。