静かな感動 NHK「きょうの料理スペシャル サミットの料理人・シェフ 中村勝宏の挑戦」

洞爺湖サミットの総料理長を務めた中村勝宏さんの奮闘とサミットの料理の紹介。
去年の12月、突然の指名に驚きながらも彼にとっては初めての地である北海道に行かれてあっという間にサミットも無事終了した。
外野席にはあっという間でも中村さんには激闘の日々だったと思う。
自分のこととかプレッシャーというよりも何とか責任を果たさなければならないという思いだけでいっぱいだった。
短い準備期間で焦りもしたけれど
今までの経験の全てを投入しようと思った。
大役を成し遂げられて心なしかほっとした笑顔を見せながら如何にも中村さんらしい言葉だ。

「北海道の大地と海の幸」をテーマにした。
中村さんは真冬の美瑛に行き雪の中から”越冬ジャガイモ”を掘り出してもらう。
いいですねえ。素晴らしい。美しいなあ。
ジャガイモをみて嬉しそうに笑う中村さん。
土の下で冬を越すことでジャガイモの甘さが凝縮する。

利尻のバフンウニは利尻昆布を食べて絶妙の味となる。
その利尻昆布は海に流れ込む川のケアから始まる。
昆布が枯れてしまったという苦い経験を克服するために山に植林をして森づくりをしたのは漁協の女性たちだった。

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(アミューズ・「ウニのパンシュープリーズ」、薄いパンのウニサンド)

中村さんは忙しい中を5時間もかけて白糠の羊の放牧場を見に行く。
ここの羊農家は羊が食べる草の質を上げるために土壌作りに必死だ。
今日は私自身が安心するために来たのです。この人の育てた羊なら心配ないと確信しました。
後は自分との闘いです。
ニッコリ笑う中村さん。

オホーツクの毛蟹を獲る猟師たちは乱獲で毛蟹が激減した経験に鑑みて雌と一定の大きさのない蟹は厳格に海に戻している。
そのようにして獲った蟹を中村さんは”まるごと”、甲羅も脚も使ってスープをとる。
食料危機ということは常に私たち料理人が意識しなければいけないことです。
シエフは厨房を見るときは裏から入って、まだ使える食材が無駄に捨てられていないかをチエックする心がけが必要だと淡々と語る。

ウニ、ジャガイモ、毛蟹、羊、、選び抜かれた食材を考え抜いた調理法で丁寧に、熟練の手さばきで美しい、旨そうな料理に仕上げていく。
途中で
いい匂いでしょ?(これを味わえるのは)料理人の特権ですよ
とても嬉しそうな、まるで小さな子どものようないい顔で笑う。

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(「骨付き子羊のポアレ香草風」「乳のみ羊のロースト セップと黒トリュフ風味」「ジャガイモのガレット」と「アスパラの、、メモしそこない」)

1000人からの料理、24時間サービスのビュフエ、”民族、宗教、個人の三つの違い”を頭に入れながら、メニューを構成していく。
ひどい時には作り始めてからアレルギーを持ったゲストの情報が入って、違う料理に変えたこともあったという。

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最後に
私一人で出来ることではなく、ホールや厨房など多くのスタッフのお陰でできたことを感謝したい。
という言葉が静かな調子ではあるが社交辞令ではなく真心からの言葉と感じた。

俺の料理で大向こうを唸らせてやろう、というような山っ気など微塵もない。
そのかわりに料理(食材)に対する深い愛情と真っ当な哲学には揺るぎがない。
だからこそ、史上最大規模のサミットで混成部隊を率いて見事に大役を果たすことが出来たのだと思った。
Commented by お茶好き at 2008-08-26 22:29 x
昨日の放送分ですね。すっかり見損ねてしまいました。
美味しそうですね。レストランの料理は見て美味しく、食べて美味しい、ですものね。
ジャガイモやバフンウニを食べながら(ウニはそう食べる機会はありませんが)作り手の方たちの苦労を知らず当たり前に食べていましたがもっと感謝して食べなくてはいけませんね。
Commented by saheizi-inokori at 2008-08-26 22:54
お茶好きさん、再放送はないのかなあ。
「きょうの料理」って面白いですね。
今日は沖縄編でしたがアグー(黒豚)のこととか面白かったです。たまにはテレビもいいもんです^^。
沖縄の長寿のおばあたちは食べ物を「命の薬」として感謝して食べる。海藻とか豚肉、ゴーヤなど食材もヘルシーですが、そういうふうに感謝して食べるという心の持ち方が長生きの原因ではないかと思いました。
朝早く起きて畑仕事、早めに晩御飯を食べて後はみんなが集まって”ゆんたく”といってのんびりおしゃべりをする。興が乗れば踊る。80過ぎのおばあが長生きして幸せだと語っていました。
Commented by お茶好き at 2008-08-27 00:31 x
昔の人たちは、当時科学的には証明されていなくても、身体にいい食べ物を知っていましたよね。今は食べやすい柔らかいものに始まり、食べずらいものは食べない。平気で残す。販売しているお弁当の廃棄処分が山のようになっているニュースを見ると心が痛みます。やはり何に対してもそのものの「生」をいただくという感謝の心が必要ですね。
Commented by takoome at 2008-08-27 01:46 x
サワディ〜カ〜
そんなのやってたんですか、いいなぁ、
って、,NHK見れるんですけど、私、滅多にtvみないっす。
Commented by saheizi-inokori at 2008-08-27 07:09
お茶好きさん、慈しみ育てて、それを食べる、一見矛盾しているようですが、そういう他の物の命を頂くことで人間は生きているのですから謙虚さと感謝の心が大事だと思います。
Commented by saheizi-inokori at 2008-08-27 07:11
takoome さん、私もニュース以外はあまり見ないのですが。これは特別です。海外ではやるのかなあ。NHKはまるまる見られるのですか。
Commented by tona at 2008-08-27 09:03 x
贅沢な食材を使った洒落ただけの料理でなく、開催される地の食材の出所に納得した上でのことと聞いて、感心しました。
民族、宗教、個人を考えての調理は凡人にはとても考えられません。そんなことがどうして満足いくように成し遂げられたか、saheiziさんの解説でよくわかりました。
中村氏とてもいいお顔です。
Commented by ginsuisen at 2008-08-27 09:19 x
「きょうの料理プラス」という、その日の朝、ライブでやった番組で、中村さんはサミット献立の蟹ではなく、コーンスープのカプチーノ仕立てを紹介してました。そのとき、ミキサーの蓋がうまくいかず、なんどもミキサーの中に部品がボトンと落ちてました。そのとき、あれ?あれ?という感じで手を突っ込んでは蓋に設置していた中村さん、「これ、始めて使うので」と言いながら、ムッともせず、いい感じでした。お人柄のよさ・・出てましたよー。あったかいお料理人ですね。サミットの夫人たちの感想もよかったのではないかしらー。東京に戻っていらしたら、食べに行きたいです。
Commented by saheizi-inokori at 2008-08-27 09:55
tona さん、人々の嗜好や分刻みのスケジュールなど、いろいろのことを全て頭に入れてグッドタイミングで調理していくのは、想像以上に大変だと思います。
苦手だった数学の多変数方程式を思い出しました。
Commented by saheizi-inokori at 2008-08-27 09:56
ginsuisen さん、ご一緒した時に料理が床に落ちたら平然と拾って口に入れました。
まったく気取りのない威張らないシエフです。
Commented by 74mimi at 2008-08-27 13:55
サミットの時のお料理 どんなに素晴らしかったか・・・
こちらでも話題になりました。
Commented by イネ at 2008-08-27 16:42 x
>ご一緒した時に料理が床に落ちたら平然と拾って口に入れまし   た。
料理に対する心構えが違うのかも。
ハートわしづかみのお話です。シュフも負けてられないわ。
Commented by takoome at 2008-08-27 18:08
NHK衛星放送です。しかも外国だから法放映権が何とかでオリンピックは見ずじまいでした。
せめてオープニングと閉会式は見たかったなぁ・・・・
Commented by sakura at 2008-08-27 19:46 x
北海道の大地と海の幸。北海道は素晴らしい!
あまりゲテモノなどは食べたいとは思いませんが
雪の中から”越冬ジャガイモ”を掘り出した。と知った時一度食べてみたいと思いましたね。
Commented by saheizi-inokori at 2008-08-27 22:33
74mimiさん、東京に戻ってこられたら是非食べに行くつもりです。どこの店に出るかは分かりませんが。そんなに高い料理は作らないシエフです。
Commented by saheizi-inokori at 2008-08-27 22:34
イネさん、シュフは強いですよ^^。負けるはずがない。
Commented by saheizi-inokori at 2008-08-27 22:35
takoomeさん、やっぱりそうなんですね。
オリンピックくらいは何とかならないかと思うけれどね。
Commented by saheizi-inokori at 2008-08-27 22:38
sakura さん、ゲテモノって何を基準にするか、国によって民族によっても違うから国際会議のシエフは大変でしょうね。
Commented by ふくよか at 2008-08-27 22:49 x
「今日の料理」見たかったです。再放映されることを願っています。
薄いパンのうにサンド、こんなに薄くパンをきれるのかしら・・・・・料理ってアートですね。
Commented by saheizi-inokori at 2008-08-27 22:57
ふくよかさん、パンそのものが違うようでした。
これをツマミに泡立つシャンパン、私も首脳になりたくなっちゃう^^。
Commented by 旭のキューです。 at 2008-08-28 19:54 x
シェフの中村さんかっこいいですね。人間ハートと感じました。勉強になります。
Commented by saheizi-inokori at 2008-08-28 23:47
旭のキューです。さん、ハートと努力の人です。もちろん才能も。
Commented by お茶好き at 2008-08-30 01:19 x
今(30日、午前1時)ぼーっとTVを見ていたら再放送をやっていました!ほんとに寝ぼけていて、なぜか、saheiziさんがブログを映像にしてくれている、と思いこんでしまいました。見られて感激です。
Commented by saheizi-inokori at 2008-08-30 08:35
お茶好きさん、じゃあ今朝も寝不足ですね^^。
でも見られてよかった!
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by saheizi-inokori | 2008-08-26 21:49 | よしなしごと | Trackback | Comments(24)

ホン、よしなしごと、食べ物、散歩・・


by saheizi-inokori