♪日曜日は市場に出かけボルシチをつくり♪ 檀一雄「檀流クッキング」（中公文庫）

俺は料理は食うばかりではなく前に書いたように作るのも好きで得意だった。
過去形にしたのは最近はあまり作らなくなったからだ。


その教科書のひとつがこの本だ。
同じ先生役の「暮らしの手帖」が懇切丁寧に「大匙一杯」とか「５分ほど強火で加熱」「１センチ角に切って」などと書いてあるのに対してこちらはその辺は大雑把、いわば料理の心とでもいうべきものを書く。
「この地上で買い出しほど好きなことはない」といい、世界中を包丁と鍋を持って歩いたという作家のことだから取り上げられた９０種を超える料理も洋の東西を問わない。
季節ごとに”春から夏へ”では、「カツオのたたき」「イカのスペイン風・中華風」「東坡肉」「ツユク（韓国の豚の水煮）」・・”夏から秋へ”では「ソーメン」「カレーライス（西欧式とインド式）」「ヒヤッ汁」・・といった具合だ。
「からしレンコン」「大根もち」などおせち料理は作って楽しかった特別の思い出がある。

料理のことを書いて作家の人生を描いてる。
読んでいるだけでも面白いが実際に作ってみて殆ど失敗することがなかったのは、料理の勘所を押さえた文章の妙、というべきだが生徒の才能にもいささかのものがあったのかもね。

今頃から美味しくなる「ボルシチ」も何度か作った。

私の知っているロシア人は、ボルシチをつくるのに実に鷹揚なものであって、台所のカマドの上にデカいアルミのバケツを載せ、そのバケツの中でボルシチを煮込むわけである。

これが書き出し、どうです？
たった２行で、すっかりロシアの・ボルシチの空気が掴めたでしょう？
ビーツの酢漬けを作っておいて（塩茹でにしたビーツに酢をかけておくと真っ赤に染まるのが美しかった）、肉は

牛のイチボとか、もも肉とか、バラ肉とかが良いに決まっているが、まあ、長時間の煮込みだから牛スネで結構だ。

途中１２行省略して（一日煮込んで溶けるほどやわらかくなった肉を取り出した後を澄ませたスープに月桂樹、パセリの芯、セイジなどのブーケを投げ入れ）

さて、そのスープの中に煮えにくい野菜から順番に投げ入れていくわけだが、なるべく大ぶりに仕立て上げたいものだ。たとえばバレイショは皮をむいて丸ごと、タマネギは分厚く輪切りにしてほうり込み、トマトも表面を焼いて皮をむき、大胆な輪切りにして一緒に煮込む。ボルシチぜんたいの色どりを、トマトとビーツの赤で、ほんのりとモミジの色に染めるのがよい。このころ、一にぎりの白米を投げ入れておこう。多少のとろみをつけ、米のうまみをそえるためだ。・・

こんな感じで２ページ強の文章を読みながらつくって見事なボルシチが出来上がったときは、つい「テュリャテュリャテュリャ・・」と歌っていましたよ。

先日、久しぶりに読み直したくなって探したが見つからない。料理をしながらめくったので折ってあったり醤油や脂のシミだらけ紙もふわふわになっている懐かしい本なのに。
本屋さんでも見つからなかったので取り寄せ注文をした。
そうしたら今日、例の定食屋の帰り、これも定番のお立ち寄りコース、古本屋で見つけたのだ。
とても状態が良くて（前の持ち主は実作をしなかったかな）１５０円、どうもあの定食屋はゲンがいいようだ。
まあ、その後本屋からトリオキの本が届きました、という留守電も入ったのではあるが。