白目米で食べる新宿中村屋のカリー

ランチ、久しぶりに新宿中村屋のカリー。
総調理長のNさんと料理研究家のKさん、中国料理の人気店SのオーナーシエフIさん、と「白目米」を賞味する。
江戸時代に武州幸手の天領でつくられて大名などが珍重していた最高級米、中村屋の創始者相馬愛蔵がカリーに合うのではないかと契約栽培していたが戦雲たなびく昭和13年には途絶えた。
それを13年前に茨城の研究所にあった種もみを21グラム分けて貰って復活したという。
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べとつかずカリーの味が絡みやすい。
長粒米というのだが見た目にはそんなに長くはない。
宮本常一の「日本文化の形成」に日本で一般的な短粒米は揚子江付近から朝鮮半島南部を経て日本へ、長粒系の赤米は琉球列島を北上して日本へ、陸稲は朝鮮半島の南部から主として秦人によってもたらされたのではなかったかとあった。

それがどういうイクタテがあったか白目米となって大名たちの口を喜ばせ、いちど死にかけてまた今は石川で息を吹き返して、こうして俺たちの口に、、面白いというかなんだか有難い気持ちにもなった。
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(抹茶プリン)
料理のプロたちとの会話はとても楽しい。
野菜を料理するにのにちょっと風に当てておくと味も深まるという話になったら、それはその前に軽くボイルした後、干しておくといいとIさん。
そのボイルの仕方、干し方、どれもいろいろ試行錯誤してこれがいいというやり方を見つけるのですね?俺が愚問を発するとにっこり笑って頷いた。

俺が sweetmitsukiさんのブログに「土筆の灰汁をぬくつもりで酢で煮た」といい加減なコメントをした話をして
酢には灰汁を抜く作用はあるのか
という質問をしたら、三人とも首をひねりながら、それでも酢を使う古今東西の料理法をアアデモナイコウデモナイと披露して下さった。
結論は灰汁を抜く作用があるかどうかは不明だが不思議な作用をすることは間違いないということに。
心優しい人たちだった。

肝心のカリー。
インドカリーとコールマンカリーを半分づつ食べたがうまかった。
ここのカリーを食うと亡き叔母が連れてきた頃を思い出すので特別な味になるのだ。
ただ、俺の舌では白目米の効果が今一つわからない。
平均よりまずいものは分かるけれど旨いものは全部旨いというのが俺の舌。
こんど飯を普通のコメと白目米の二皿用意して食べ比べてみたいものだ。
Commented by 高麗山 at 2010-03-30 17:19 x
どえりゃー人方と会食をされるのですネ!
それは、蘊蓄が深まるはずだ!!!
Commented by junko at 2010-03-30 18:24 x
Ciao saheiziさん
確かにお酢には不思議な作用がありますよ。
スープとか炒め物、パスタソースにリゾットに
最後の段階でちょっと入れると味が深まりまろやかになる。
ウソのようだが本当で、私の日常的トリックになってます。
音楽もそうだけど、食べ物にもそれぞれの思い出ってありますよね。 笑
Commented by HOOP at 2010-03-30 19:22
白目米は長粒なのですか。
埼玉ではお酒にもしていると書かれていましたから、
あんまり長くはないのでしょうね。
いつか、食べてみたいものです。
Commented by kaorise at 2010-03-30 19:59
ボイルしたあとに干すって、かなり水きりするのではなく、本当にカラッと干すのかなあ???
野菜は直前まで生きているので、風にあたるとあ〜いい気分。って思うのかも。それが旨味になったりして。ちょっと残酷なのだけど、、
Commented by saheizi-inokori at 2010-03-30 21:00
高麗山さん、どえりゃー方々ですかねえ。
皆いい人たちですが。
Commented by saheizi-inokori at 2010-03-30 21:02
junko さん、味も見ないうちから酢をかけるのだけはやめて欲しいと皆にいわれました^^。
Commented by saheizi-inokori at 2010-03-30 21:03
HOOP さん、中村屋のパンフレットには小粒と書いてあるしみたところも小粒です。
でもNさんは長粒だと言ったのですよ。聞き間違いではないと思いますが。
Commented by saheizi-inokori at 2010-03-30 21:05
kaorise さん、カラッと干すのではないのですね。ちょっと乾かして味も深まる。
ボイルしておくと水分が残るのだそうです。
Commented by hisako-baaba at 2010-03-30 22:19
素晴らしい方々とお知り合いなのですね。
蘊蓄の交換はさぞ楽しくて有意義でしょう。
そんなお米が有るなんて知りませんでした。ルーツはどこなんでしょう?
Commented by saheizi-inokori at 2010-03-30 22:26
hisako-baaba さん、彼らには蘊蓄も情熱もあるのです。
ルーツはどこか、長粒だと南方かもしれませんが、、。
Commented by at 2010-03-31 03:18 x
日本のカレーの味を忘れて仕舞いました。;;
Commented by sweetmitsuki at 2010-03-31 06:56
わざわざありがとうございます。
酢を使った料理、古今東西にあらゆるレシピがあるのでしょうね。
土筆を煮るために酢を買いに行ったら、色々な種類の酢、合わせ酢がコーナーいっぱいに揃っていて驚いてしまいました。
Commented by saheizi-inokori at 2010-03-31 09:13
蛸 さん、タイカレー、おいしいですね。中国がカレーをあまり食べないのはなぜでしょうかねえ。
Commented by saheizi-inokori at 2010-03-31 09:18
sweetmitsuki さん、黒酢などは我が家でもよく使います。酢がないと始まりません。
Commented by 旭のキューです。 at 2010-03-31 09:38 x
白目米って、初めて聞きました。今度、中村屋のカレーで食べてみます。
Commented by fukuyoka at 2010-03-31 10:32 x
私にとって中村屋のカレーは大変な御馳走の時代がありました。今はスーパーでレトルトのカレー、などいろいろ出てますがこの新宿の中村屋のカレーは胸がキュンとくるほど懐かしいです。
Commented by saheizi-inokori at 2010-03-31 10:59
旭のキューです。さん、期間限定、在庫がなくなるとお終いです。お早めに。そして白目米と注文してください。
Commented by saheizi-inokori at 2010-03-31 11:00
fukuyoka さん、私も胸キュンです。
昼時、そういうお客さんが多いように思います。
胸のキュンキュンなる音がこだましてます^^。
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by saheizi-inokori | 2010-03-30 11:56 | 気になる店・ひと皿 | Trackback | Comments(18)

ホン、よしなしごと、食べ物、散歩・・


by saheizi-inokori