「水増し」の効用 小山惠子先生の「四季の味」連載が始まった

先日NHKの「ためしてガッテン」でトマトケチャップを15倍の水で伸ばして味噌汁や卵焼き、金目鯛の蒸し煮などの出汁に使うとカツオだしなどを使わなくとも旨いものが出来るというビックリなことを言ってた。
わが敬愛するマミチャンも保証してるからホントだろう。

わが敬愛する小山先生が「四季の味」に連載することになった。
俺が飲食業の勉強をして楽しく悪戦苦闘をしている頃の先生、ご無沙汰で失礼していた。

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「<新連載>料理の足し算引き算」、今回のテーマは「水で軽やかさの演出を」とある。
なんと先生も「水増しのススメ」なのだ。
水で薄めるのではなくて水で割ることによって味が軽やかになり素材の味がひきたつこともある。
旨い野菜のサラダ、「蕪のサラダ」と「春菊とレタス、莢隠元のサラダ」にはドレッシングを水で割ってかける。
ドレッシングくらい自分で作りたいですね、と先生はサラダだけではなくドレッシングのレシピまで書いてくださる。
「油淋鶏(ヨウリンジー)」、揚げた鶏にかける「たれ」もスープで割らずに水を使った方がすっきりと食べられる。
「たれ」の作り方のコツ、香味野菜をよく切れる包丁で丁寧に極微塵にすることと、それを分量内の胡麻油少量で和えておく。
フレッシュさが損なわれず香味が長続きする、って役に立つなあ。

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「棒棒鶏(バンバンチー)」の胡麻だれも水をつかうと”ふしぎと胡麻だれの重さが緩和され“食べやすくなる。
「茄子拷鰻涼麺」(上の写真)、このたれも水を使うといいけれど、こいつは中国茶を使うのも一案。
揚げ茄子と蒲焼の乗った涼麺のうまそうなこと!

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「豉椒牛柳絲」(上の写真)を炒めるのにも合わせ調味料のスープ代わりに水で十分。
どの料理もきれいな写真入りで作り方(たれも含めて)が紹介されている。
今回のテーマのきっかけは、過去の点と点でしかなかったいくつかの情報(知恵)です。それが時を経て充分に熟し、ふとした事でつながって思わぬ広がりを見せてくれました。その背景には、軽さが求められるいまの時代があったからかもしれません。水をキーワードに、まだまた広がる可能性のあるテーマです。
と書いている。
これからも楽しみだ。

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前にも書いたが俺は若いころ上がり症でノイローゼになりかかった。
そのときやけ酒を飲んだりするよりも料理をやって家族を喜ばすのが不安を克服するのに役立つことを知った。
その頃の料理の教則本が「檀流クッキング」「暮らしの手帖」「四季の味」だった。
最近はあまり買わないから懐かしくみていたら鴨下信一が「檀流クッキング」のことを書いていた。
最後に「檀一雄、あの檀ふみの父君だ」と結んであるのに笑ってしまった。
きのう書いた「インダルジ」でこの本の話をして同行の若い人が「檀ふみのお父さんですよね」というから「俺たちはふみが一雄の娘だというんだけれど」と爺ぶったばかりだった。
Commented by c-khan7 at 2009-09-09 22:48
トマトケチャップを薄めて、レモンと砂糖入れてゼリーも作っていましたね。びっくりです。これからも、ブログにお邪魔させて頂きたいので、リンク頂いてもよろしいですか??
Commented by 高麗山 at 2009-09-09 23:03 x
以前にもコメントしたことがありますが、似通った教則本を観ていたのですね。
他には、丸元淑生の新家庭料理、続新家庭料理、毎日料理を参考教本にしていました。
息子の檀太郎の新檀流クッキングは、ほとんど親父さんの受け売りでした。
Commented by at 2009-09-10 01:28 x
若かないけど・・・・「ふみのお父さん」派です。
Commented by at 2009-09-10 06:20 x
こんにちは!

お料理のレシピ本って,今流行りのフードなんたらの本より
昔の本の方が香辛料などで誤魔化していないので(入手できない時代)素朴で美味しいものが多い気がします。
使い方にもよりますけども…ね!

私がいま使っている本はドレッシングのことを“酢油汁”と
表記してあります(汗)
Commented by saheizi-inokori at 2009-09-10 08:15
c-khan7さん、固定観念がジャマシテいることって多いのですね^^。
リンクどうぞ!私はお断りもせずにとっくにさせていただいてました。
Commented by saheizi-inokori at 2009-09-10 08:16
高麗山さん、金子信雄も面白かったです。
料理のことを書くと人柄がでますね。
Commented by saheizi-inokori at 2009-09-10 08:18
蛸さん、「火宅の人」、でも愛情は豊かだったのでしょうね。
ふみさんを見ているとそう思う。
Commented by saheizi-inokori at 2009-09-10 08:20
ぴさん、昔の暮らしの手帖は化学調味料を入れろと書いてあるのです。
それが贅沢に感じた子ども時代です^^。
Commented by 髭彦 at 2009-09-10 10:15 x
トマトケチャップの番組、僕たちも観てびっくりしました。
そういえば前にも、銀座の名店の板前が吸い物は野菜を水から煮てダシは使わないというのが、ありましたね。
檀ふみは高校水泳部の後輩に当たります。
もちろん向こうはご存じないことですが。
上の花の写真は「ボタンクサギ(牡丹臭木)」でしょうか。
葉っぱがちょっとちがうようにも見えますが。
Commented by naou7 at 2009-09-10 10:48
『四季の味』いつも楽しみにしている本です♪
アジア料理ってわりと水を使ったものが多いような☆
ケチャップ方法試してみよっかなぁ~
かなり怪しんでるわたくし(`∀´)
Commented by saheizi-inokori at 2009-09-10 11:17
髭彦 さん、それは「分とくやま」の調理長・野崎さんかなあ。もっともあの店は銀座じゃないか。
花の名は分かりません。調べればいいのですが、、。
Commented by saheizi-inokori at 2009-09-10 11:18
naou7さん、試してみてください。そのレポートもお願いしますよ。
Commented by ginsuisen at 2009-09-10 11:44
ハイ、もう何年も前(著書では15年前)から、野崎さんは、だしだけに頼らずに、水+素材でと主張しています。ま、多くのプロが知っていることですね。それをなんとかの鉄人番組で、出汁を主張しすぎたのがいけないのですねー。昔のお母さんは、せいぜい、水と素材+煮干ですもの。鰹節も高かったのです。一番いけないのは、魚を煮るのに、鶏スープを加えたり、その反対の肉料理に、かつお出汁を使うことだと思います。ましてや化学調味料などはもう×。もっとも40年前の湯木さんの名著「吉兆味ばなし」では、どうどうと補う材料として化学調味料の白い粉が書かれています。料理も時代とともに、なんでしょうね。素朴な壇さんや開高のあくことのない探究心の
味がなつかしいです。
Commented by saheizi-inokori at 2009-09-10 14:16
ginsuisenさん、そうなんですね。吉兆も今は使わないかなあ。
檀さんは料理の楽しさ・人生の楽しさにあふれています。それが名文とあいまって好きですねえ。
Commented by junko at 2009-09-10 16:51 x
CIao saheiziさん
うわ、水で薄めるのねえ、
目からうろこだわ。
ドレッシングに水を入れるって勇気がいるけど、今度やってみることにする。
Commented by tona at 2009-09-10 19:54 x
トマトケチャップの水15倍薄めにはびっくりです。
水で薄めると水で割るの違い、わかるようなわからないような。
たれの作り方、いただきます。ありがとうございました。

Commented by たま at 2009-09-10 22:48 x
学生時代を博多(九大)で過ごしました。
かの壇一雄氏は最期のベッドを博多(福岡市東区)の九大病院で迎えたとか・・・、そして、ふみ嬢も足しげく博多に通ったとか?
あの病室の窓辺から博多湾に浮かぶ能古島(のこのしま)、志賀島(しかのしま/「倭の名の国王」の金印で有名)の島影と、波おたやかな博多湾の赤き夕日を眺めていたのでしょうか。
ベトナム戦争、九大電算機センター建物米軍ファントム機墜落事件、米軍原子力空母エンタープライズ佐世保入港、沖縄返還、ミンセイ(民青)、ブント(青ヘル)、火炎ビン、「二十歳の原点」、「青春の蹉跌」・・・・。
かつて、戦地ベトナムから板付空港(現・福岡空港)に米軍機で空輸された米軍兵士の遺体を九大病院の地下室でホルマリンで洗うアルバイトが一晩2万円(※当時の国立大学の学費が年額1万2千円)だったような記憶があります。
Commented by saheizi-inokori at 2009-09-10 23:59
junko さん、水は方円の器に従うって。水の力を信じましょう^^。
Commented by saheizi-inokori at 2009-09-11 00:00
tona さん、ケチャップって不思議な性質をもっているらしいですね。
やってトーライ!^^。
Commented by saheizi-inokori at 2009-09-11 00:04
たま さん、大江健三郎の「死者の奢り」だったかな、死体処理の話でしたねえ。
檀一雄の人生なんて俺の人生とは全く縁のないものだと思いながらも涙で読むのですよ。
Commented by kaorise at 2009-09-11 22:53
ケチャップ、、でも市販のって調味料入ってるから味になるんじゃない?どうなんだろう有機のやつだったら??
でもケチャップって加工食品にかわりはないですよね、悩ましい、、
私、だし調味料もおだしもよほどじゃないと使わないです。
いつも3〜4種類の野菜に塩と砂糖だけの味付けとお水で調整してるから、水増しが普通で意味がよくわからなかった、、、
私が作る野菜と塩と水のスープ、食べた人はだしが利いるっていうよ。
塩と野菜がいいものだからだと思う、、面白いです。
しかし、、きんめの煮付けにどうしてカツオだし?
魚の種類が違うんだから味が下品になる気がする。
入れるなら昆布一枚と岩塩基本で砂糖、しょうゆ、酒、はお好みなのが私流かなあ。
それにみそ汁は前夜寝る前に水に漬けた、いりこだしで決まり。
ケチャップ反対!即席だし反対!日本の食文化を何と心得る!
Commented by saheizi-inokori at 2009-09-11 23:54
kaoriseさんが正しい。でも私は野菜スープに固形スープのもととか鶏ガラスープを入れてました。
子どもたちを喜ばせようと。
間違いであったなあ。
Commented by あい at 2009-09-13 11:16 x
ためしてガッテン見ましたよ~。
試します!
50倍に薄めるらしいですよ~~
Commented by saheizi-inokori at 2009-09-13 14:45
あい さん、50倍!?
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by saheizi-inokori | 2009-09-09 21:59 | 今週の1冊、又は2・3冊 | Trackback | Comments(24)

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